À la cuisine
Comme pour tous nos légumes, les recettes que nous proposons pour les choux sont dans la fiche légume de chacun d’eux. À voir sur la page « Nos légumes ».
Dans les livres.
Statistiques et brassicacées
Les statistiques sont formelles : les choux ? deuxième légume consommé au monde !
Ce n’est au fond pas bien étonnant quand on réalise la diversité des choux existants… c’est probablement l’espèce alimentaire cultivée qui a le plus de formes différentes !
Les choux font partie de la grande famille des brassicacées (ex crucifères) avec pas loin de 4000 espèces dans le monde !!! qui compte par exemple, en plus des choux, les navets, les radis, les moutardes.
Et il y a aussi parmi les fleurs, notamment, l’aubriétia, la giroflée.
Il y a même le plus répandu au monde, celui que tous nous avons déjà vu, mais sans trop y faire attention : le chou de Jersey… qui sert à produire des cannes.
Vilmorin
«Le chou, plante indigène de l’Europe et probablement de l’Asie occidentale, est un des légumes dont la culture remonte le plus loin dans les temps passés. Les anciens le connaissaient et en possédaient certainement plusieurs variétés pommées. L’antiquité de sa culture peut se reconnaître au grand nombre de races qui existent et aux modifications profondes qui ont été apportées aux caractères de la plante primitive» dit le grand agronome Vilmorin dans l’édition 1883 de son livre sur les plantes potagères dont un original nous avait été photocopié par la bibliothèque de la ville de Lyon.
La liste seule des différentes variétés de choux dressée par Vilmorin utilise 9 pages dans la table des matières ! Sa description des seules variétés de choux cultivées occupe 50 pages de son ouvrage, alors que pour les courges, il n’en a besoin que de 20 ! !
Vilmorin décrit même un « chou marbré de Bourgogne » : «c’est surtout l’intérieur de la pomme, quand on la coupe, qui présente l’aspect d’où a été tirée la désignation de C. marbré appliquée à cette variété.»
Dans le chou, tout est bon !
Le chou était à l’origine un légume non pommé, c’est à dire qu’à l’état sauvage ses feuilles ne formaient pas de « tête » en haut de la tige de la plante. Elles étaient plus ou moins échelonnées le long de la tige, comme les branches d’un arbre. C’est l’évolution, et le travail de sélection fourni par les paysans au cours des siècles qui a donné peu à peu naissance à toute cette diversité de plantes dont on dispose maintenant.
La diversité des choux est telle que les botanistes ont dû donner des noms de sous espèces. Mais seules certaines espèces sont cultivées couramment, ce qui est bien dommage pour les gourmands…
Dans la vaste gamme des choux – Brassica oleracea – on peut donc principalement manger :
- les bourgeons, comme pour le choux de Bruxelles (gemmifera)
- les inflorescences, comme pour le brocoli ou le chou fleur (italica)
- la racine, comme pour le chou-navet appelé aussi rutabaga (Brassica napus),
- la tige, comme pour le chou-rave (gongyloïde)
- les feuilles pommées = réunies en une boule serrée voire très serrée, comme pour le chou cabu, le chou rouge, le chou milan (les capitata), le pé-tsaï (pekinensis), le pak-choï (chinensis)
- les feuilles échelonnées le long de la tige et cueillies une à une au fur et à mesure de l’avancement de l’hiver, comme pour le chou frisé grand vert du Nord (acephala).
C’est comme dans le cochon : dans le choux tout est bon…
Le chou de Jersey dont les quelques feuilles du haut se mangent, est surtout cultivé pour que sa longue tige, une fois séchée, serve de canne. D’après la SNH – Société Nantaise d’Horticulture – la canne de Charlot en est issue => lire ICI
Au jardin
Plant
Le plus souvent, les Biaux Jardiniers achètent leur plant de chou à Vincent, leur ami pépiniériste 100% bio.
Quand ils les produisent eux-mêmes, les Biaux Jardiniers utilisent des plaques alvéolées
et un semoir Pourey.
Les mottes sont élevées en pépinière.
Nos plants sont souvent achetés chez l’ami Vincent, pépiniériste 100% Bio.
Plantation
La plantation se fait le plus souvent à la machine, avec une planteuse achetée d’occasion dans les années 80. Cette machine marche encore très bien.
Sa principale limite tient à la conception de la place du travailleur qui pourrait être beaucoup plus ergonomique.
C’était donc un des projets du Biau Jardinier que d’investir dans une nouvelle machine qui favoriserait plus le confort humain en permettant une position mieux étudiée et adaptée du travailleur. Et cela a été réalisé en 2022.
Plus de détails sur cette planteuse ? c’est par ici !
Entretien
Altises etc…
Quand la culture est jeune, elle peut être protégée des attaques d’insectes (altise notamment) par la pose de filets tissés. Ils sont enlevés quand la culture est assez développée pour moins en craindre les piqûres.
Herbes adventices
Pour éviter la concurrence des herbes adventices, les choux sont très régulièrement entretenus par hersages, binages et buttages. Les passages des différents outils se succèdent tous les 8 à 10 jours, selon les conditions météo.
Herse étrille
Le-s premier-s passages se fait-font le plus souvent «en plein», avec la herse étrille. Évidemment le plus tôt possible après plantation.
La herse étrille, outil très délicat, permet de détruire les plantules en cours de levée entre les rangs et aussi sur le rang lui-même. Le réglage de tension des ressorts individuels de chaque dent permet de s’adapter à l’état de surface de la terre comme au stade de développement du chou. La vitesse d’avancement est assez rapide. Intervenir très fréquemment permet de réduire à très peu de choses le travail manuel de désherbage. C’est donc une activité très « rentable » : les Biaux Jardiniers sont convaincus que leur métier ne doit pas consister à passer des journées entières à 4 pattes à arracher des herbes développées (ou pas encore) à la main…
Pour nous, la Bio est l’agriculture du paysan(e) debout.
Binage guidé
Tant que la culture est peu développée, les binages peuvent aussi se faire avec une bineuse guidée (travail à deux) de façon à avoir le maximum de précision qui permet de s’approcher au mieux des plants pour éliminer les pousses d’adventices.
Auto-binage
Puis commence le travail avec la barre porte-outils auto-construite montée avec des éléments bineurs. Cet outil permet l’auto-binage (le travail à un seul) donc d’économiser la quantité de travail humain nécessaire. Donc de s’offrir des durées hebdomadaires de travail rémunéré comparables à celles des autres professions…
Et les binages alternent avec les buttages, qui sont eux aussi réalisés avec une Barre Porte Outils auto-construite. Nous utilisons beaucoup cet outil dans les cultures menées à 2 rangs par planche : un article complet très illustré a été publié en son temps.
Bineuse à doigts souples
Selon les besoins, on peut aussi faire des passages de bineuse guidée montée avec les doigts souples qui travaillent sur le rang lui-même plus agressivement que la herse étrille. Et surtout on peut encore l’utiliser quand les cultures sont plus développées. Le travail des doigts souples permet de biner délicatement et mécaniquement absolument toute la surface de la planche permanente assez tard en cours de culture.
La combinaison répétée du travail régulier avec tous ces divers matériels – souvent achetés d’occasion à bas prix et entretenus depuis plusieurs décades – permet d’éliminer mécaniquement quasiment toutes l’herbe adventice qui pousse entre les rangs comme sur le rang.
Et sans exploitation de « stagiaires », précise le délégué syndical 🙂
Pendant la suite du développement de la culture, les passages d’entretien mécanique des divers carrés de choux sont réalisés en «auto-binage» ou en «auto-buttage» avec . Ce qui a l’avantage de ne demander le travail que d’une seule personne : le conducteur du tracteur.
Cela permet de biner la culture deux fois plus souvent à temps de travail humain égal. Vu autrement, cela permet de travailler deux fois moins.
Petite note socio-éco
Les Biaux Jardiniers font le choix de ne produire qu’avec le seul travail paysan de personnes correctement rémunérées. Ils vivent dans le contexte social d’un système économique où, de facto, le prix de vente de nos légumes est principalement fixé… par l’acheteur. Dans ces conditions d’entretien – passages mécaniques très réguliers possiblement par une seule personne – un éventuel très rapide petit passage manuel suffira à fignoler en éliminant ce qui a éventuellement survécu ici ou là. L’objectif étant que ces interventions 100% manuelles durent le moins longtemps possible !
Fleurs pour auxiliaires
La bande fleurie permanente qui longe chaque carré de culture aide à l’installation des auxiliaires : ils vont pouvoir maîtriser les éventuelles attaques de parasites, puceron par exemple.
Alors, quand c’est possible, il arrive aussi que les Biaux Jardiniers intercalent des fleurs dans la culture elle-même.
La gamme de verts
Les carrés de chou déclinent tous les tons de vert, selon les sous espèces, et les saisons. Un carré de chou d’automne : brocoli, pé-tsaï… en fin d’été :
Un carré de chou d’hiver : Bruxelles, milan, chou non pommé (dit maintenant chou «kale») en fin d’automne :
Récolte, conservation
Certaines variétés de choux craignent le gel, et de plus leur conservation est assez délicate (chou Pé-Tsaï). La période de consommation locale en est donc réduite.
Les choux pommés, rustiques mais gélifs, peuvent aussi se conserver en chambre froide.
Certaines variétés de chou de Milan peuvent, en plantation tardive, rester au champ jusqu’à leur récolte en plein hiver, à la condition qu’ils aient réussi à se développer… mais… ni trop… ni trop peu… et que l’hiver ne soit pas trop rigoureux… C’est un des poker du maraîcher… quand il ne bénéficie pas de la modération d’un climat breton !
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